PARÈ al riso e alici marinate

Ingredienti:

Per il riso
500 g riso piccolo per sushi
500 g acqua
1/2 bicchiere aceto
2 cucchiai di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
Per le alici
300 g alici fresche
100 ml aceto di mele
100 ml olio d’oliva
il succo di un limone
2 spicchi d’aglio
prezzemolo
sale q.b.

(Ricetta dello chef Gabriele Grasselli)

Procedimento:

Lavare il riso in acqua fredda e lasciarlo a bagno per 15 minuti, dopodichè scolarlo e lasciarlo riposare per altri 10 minuti. Mettere il riso in una pentola con 500 ml di acqua fredda e cuocere per 15 minuti.
Passare il riso in un vassoietto, sciogliere lo zucchero ed il sale nell’aceto in un pentolino scaldando appena il tutto. Versare sul riso mescolandolo delicatamente con un cucchiaio di legno.
Aprire a libro le alici eliminando la testa, le interiora e la lisca centrale, lavare in acqua fredda ed asciugarle con carta assorbente. Disporre uno strato di alici sul fondo di un contenitore in vetro e versare qualche cucchiaiata di aceto e succo di limone. Proseguire allo stesso modo con gli altri strati.
Riporre il contenitore in frigorifero e lasciare marinare per 3 o 4 ore.
Trascorso questo tempo scolare le alici e intervallarle a strati in un altro contenitore con olio di oliva, prezzemolo, aglio e sale. Riporre in frigo fino all’utilizzo.

Presentazione:

Con due cucchiai preparare delle piccole quenelles da posare sulle sfogliatine e quindi appoggiarvi sopra le alici. Completare con foglioline di origano ed un’oliva taggiasca.