Parettello al Parmigiano Reggiano, versione finger

Ingredienti:

Parmigiano Reggiano gr. 300
Latte gr. 500
Panna gr. 250
Colla di pesce gr. 25
Panna montata gr. 250
Aceto balsamico stravecchio gr. 5
Pepe
Sfogliatine Parè n. 40

Utensili:
Thermomix
Salpat con forme a disco di cm. 6 di diametro
Frusta per montare la panna

(Ricetta dello chef Claudio Sadler)

Procedimento:

1) Nel Thermomix far cuocere a 63° la panna, il latte e il Parmigiano Reggiano grattugiato, per circa 20 minuti. Una volta finita la cottura aggiungere la colla di pesce fatta in precedenza, ammollare in acqua fredda, stemperare bene, quindi disporre la bacinella in una bagnomaria di ghiaccio. Far scendere la temperatura e unire quindi la panna montata; unire un giro di pepe di mulinello e alcune gocce di aceto balsamico.

2) Nel frattempo disporre in uno stampo di salpat con la forma tonda dello stesso diametro le sfogliatine Parè, versarvi sopra una quantità di crema preparata alta non più di 1,5 cm, far rassodare in freezer e dopo 3/4 minuti sovrapporre un’altra sfogliatina, far congelare per circa un’oretta. Quanto il tutto sarà ben rappreso, togliere i corpi preparati dallo stampo e conservare in frigorifero per un’ora circa prima di servire.